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广式香肠加工技术

录入者:jfqdjzx  www.jfdjw.com   2019-06-10  浏览次数:137

配料标准:

  主料:猪瘦肉35公斤,肥膘肉15公斤。辅料:食盐1.25公斤,白糖2公斤,白酒1.5公斤,无色酱油750克,鲜姜500克(剁碎挤汁用),胡椒面50克,味精100克,亚硝酸钠3克。

  加工方法:

  选料整理:选用卫检合格的生猪肉,瘦肉顺着肌肉纹络切成厚约1.2厘米的薄片,用冷水漂洗,消除腥味,并使肉色变淡。沥水后,用绞肉机绞碎,孔径要求11.2厘米。肥膘肉切成0.81厘米的肥丁,并用温水漂洗,除掉表面污渍。

  拌料:先在容器内加入少量温水,放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、亚硝酸钠,拌和溶解后加入瘦肉和肥丁,搅拌均匀,最后加入白酒,制成肉馅。拌馅时,要严格掌握用水量,一般为45公斤。

  灌装:先用温水将羊肠衣泡软,洗干净。用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。灌装时,要求均匀、结实,发现气泡用针刺排气。每隔12厘米为1节,进行结扎。然后用温水将灌好的香肠漂洗一遍,串挂在竹竿上。

  晾晒烘烤:串挂好的香肠,放在阳光下曝晒,3小时左右翻转一次。晾晒0.51天后,转入烘房烘烤。温度要求5052℃,烘烧24小时左右,即为成品。出品率62%

  保藏:贮存方式以悬挂式最好,在10℃以下条件,可保存3个月以上。食用前进行煮制,放在沸水锅里,煮制15分钟左右。

  产品特点:

  外观小巧玲珑,色泽红白相间,鲜明光亮。食之口感爽利,香甜可口,余味绵绵。
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